Aroma, Geschmack, Genuss
Verbraucherfrage – Marthe J. aus Cuxhaven fragt: Ich habe manchmal den Eindruck, dass Käse mit Löchern aromatischer schmeckt. Täusche ich mich, oder ist der Geschmack eines löchrigen Käses tatsächlich intensiver?
„Aromatisch“ ist das richtige Stichwort. Das bestätigt auch Lisa Schmuck, Käsesommeliere bei der Bergader Privatkäserei. „Das Aroma eines Käses nehmen wir über die Geruchsknospen im Rachenraum und in der Nase wahr“, so Lisa Schmuck. „Beim Verzehr eines Stück Käses verstärkt deshalb das Aroma den Geschmack.“ Doch warum schmecken einige Käsesorten mit Löchern aromatischer? Verantwortlich dafür sind Reifekulturen, die der Milch zugegeben werden. Je nach Käsesorte kommen unterschiedliche Kulturen zum Einsatz. Sie beeinflussen den Geschmack und produzieren Kohlendioxid, das verantwortlich für die Löcher im Käse ist. Je länger ein Käse dann reift, desto größer werden seine Löcher und desto intensiver wird der Geschmack beziehungsweise sein Aroma. Die Bakterien hatten mehr Zeit, Gase zu bilden. Hinzu kommt: Durch das Pressen des Käsebruchs und die darauffolgende Reifung entwickelt sich die Käserinde, die verhindert, dass das erzeugte Kohlendioxid entweichen kann. Zusätzlich produzieren bestimmte Reifekulturen dann zum Beispiel Propionsäure, die mitursächlich für das charakteristische Aroma ist und beim Verzehr von den Geruchsknospen im Rachenraum wahrgenommen wird.
„Für Genießer, die es gerne kräftiger mögen, ist daher unser Bergbauern Käse würzig-nussig der ideale Käse“, sagt Lisa Schmuck. Der Großlochkäse ist eine perfekte Zutat von Nudel-, Gemüse- oder Fleischgerichten, da er hier seine würzige Note voll ausspielen kann. Übrigens: Nicht alle Käselöcher entstehen aufgrund der Aktivität der Reifekulturen. Vor allem kleinere Löcher entwickeln sich vor der Reifung, wenn der Käsebruch in Formen gefüllt und nicht gepresst wird. Die etwas lockerere Masse lässt dann diese Bruchkornlochung entstehen.
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Die Bergader Privatkäserei GmbH mit Sitz in Waging am See/Oberbayern wurde 1902 von Basil Weixler gegründet und ist seither in Familienbesitz. Heute stellt das Unternehmen mit circa 570 Mitarbeitern bayerische Käsespezialitäten nach traditionellen Rezepturen und Verfahren her. Die Bergader Privatkäserei ist in Deutschland ein bedeutender Käseanbieter mit Marken wie Bavaria blu, Bonifaz, Bergbauern Käse und Bergader Almkäse.
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