Hilfe – ich reagiere sensibel auf Hefe! Was tun, wenn ich an einer Histaminunverträglichkeit leide? Ich halte gerade eine Anti-Pilz-Diät … Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten und meinen, nicht nur auf Hefe, sondern überhaupt auf Brot verzichten zu müssen. Die gute Nachricht: Auch für sie gibt es das geeignete Brot – und das sogar im deutschlandweiten Versand. Die Bio- und Demeter-Bäckerei Spiegelhauer in Pirna hat Vollkornbrot, Keimbrot, Brot ohne Weizen und auch Brot ohne Hefe im Angebot. Sie arbeitet ausschließlich mit Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau, die sie von Landwirten aus der Region bezieht. Ihre Brote stellt sie handwerklich her – ohne Verwendung von Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen und Fertigmischungen. Im Online-Shop kann man die Brote der Bäckerei Spiegelhauer bequem ordern und erhält das Paket in der Regel bereits einen Tag, nachdem das Brot den Backofen verlassen hat. Im Angebot sind zahlreiche Sorten Vollkornbrot, unter anderem basisches Keimbrot aus frisch gekeimtem Dinkel.
Was ist Brot ohne Hefe?
Brot wurde schon in der Antike gebacken: Auf heißen Steinen entstanden flache Fladen. Backtriebmittel wurden vermutlich durch Zufall entdeckt, als ein stehengelassener Teig von Hefepilzen befallen wurde und zu gären begann. Das Ergebnis war ein lockereres und schmackhafteres Brot. Die Menschen begannen mit Sauerteig zu experimentieren. Über die Jahrhunderte verbreiteten sich Hefe und Sauerteig als Teiglockerungsmittel über den Globus. Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie und des biologisch-dynamischen Landbaus, entdeckte schließlich eine traditionelle Backmethode der Perser neu. Daraus entwickelte der Ulmer Erfinder und Bäcker Hugo Erbe das moderne Backen mit Backferment.
Was ist Backferment?
Backferment besteht aus Bienenhonig, Getreide und Wasser. Dafür gibt es unterschiedliche Rezepturen. Bienenhonig enthält sogenannte Nektarhefen, eine besondere Art von Mikroorganismen, die den Gärprozess im Teig in Gang setzen. Für Brot ohne Weizen ist es wichtig, Backferment auf der Basis eines glutenfreien Getreides zu verwenden. Die Bäckerei Spiegelhauer benutzt den Sekowa Mais-Grundansatz glutenfrei.
Backferment ist milder und neutraler im Geschmack als Bäckerhefe, erfordert aber eine wesentlich längere Teigführung. In dieser Hinsicht ähnelt das Backferment eher dem Sauerteig. Der Vorteil ist eine große Lockerung des Teiges. Das Backferment ist gärstabil und wird für sehr viele Brotsorten eingesetzt. Mit Backferment gebackene Brote sind wohl aufgrund der langsamen Teigführung wesentlich verträglicher als mit Hefe gebackene. Die Ursachen dafür liegen darin, dass die im Backferment enthaltenen Mikroorganismen das Getreide bereits so aufschließen, dass es im Körper leicht verdaut wird. Dazu kommt, dass zahlreiche gebundene Mineralstoffe während der Vorteigführung freigesetzt werden, was mit Backferment hergestellte Brote ernährungsphysiologisch besonders wertvoll macht.
Backferment eignet sich gut für glutenfreie Getreide. Ebenso können auch Teige mit Gerste, Hirse und Reismehl mit Backferment gut verarbeitet werden. Durch den geringen Eigengeschmack des Backferments bleibt das Aroma des jeweiligen Getreides erhalten.
Wie sieht die Teigführung aus?
Bereits der Grundansatz mit Backferment muss zweimal bis zu 24 Stunden gehen. Er wird kühl gelagert und immer wieder vermehrt.
Die Teigzubereitung erfolgt in zwei Etappen. Als erstes wird ein Vorteig aus Grundansatz, Backferment, Getreideschrot und Wasser hergestellt, der für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort geht. Nach Zugeben von Mehl und Salz ruht der Teig wiederum einige Stunden. Schließlich werden die Brote von Hand geformt. Dadurch können weichere Teige verarbeitet werden, wodurch das Brot lockerer und saftiger wird und länger frisch bleibt. Bevor es in den Ofen geht, ruht der Teig ein letztes Mal in der Form. Dann wird gebacken.
Brot ohne Hefe ist ein echtes Stück Slow Food – das frisch ins Haus kommt. Denn sobald es ausgekühlt ist, kommt es in den Versand. 24 Stunden nach dem Backvorgang kann das frische, duftende und lockere Brot aus der Bäckerei Spiegelhauer angeschnitten werden.
Weitere Infos: www.baeckerei-spiegelhauer.de
