Erfahrung und Handarbeit für den Käsegenuss
Verbraucherfrage – Robert N. aus Fürth fragt: Käse wird ja heute vielfach in hochmodernen Anlagen produziert. Welche Rolle spielen dabei noch Erfahrung und handwerkliches Können? Wie viel Handarbeit steckt im Käse?
Modernste Produktionstechnik und traditionelle Handarbeit sind vor allem in kleineren Käsereien oft zwei Seiten derselben Medaille. „Um einen leckeren und hochwertigen Käse herzustellen, braucht man auch heutzutage viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl“, weiß Heinrich Wolfertstetter, Betriebsleiter und Käse-Experte bei der Bergader Privatkäserei. Seit mehr als hundert Jahren gehen bei Bergader die Erfahrungen der Käsemeister und die sich ständig weiter entwickelnde Technik Hand in Hand.
In einer modernen Käserei werden bestimmte Arbeitsschritte von Maschinen übernommen. Die Qualität des Endprodukts hängt aber von der Erfahrung und dem Know-how der Käsemeister ab. Denn bei der Käseherstellung spielen verschiedene Einflussfaktoren eine entscheidende Rolle: Die Käsemeister müssen beispielsweise saisonale Unterschiede bei der Milch, Temperaturschwankungen in der Käserei oder Veränderungen bei der Luftfeuchtigkeit jeden Tag perfekt austarieren. „Ein Käsemeister weiß, an welchen Stellschrauben er drehen muss. Hier ist im wahrsten Sinne des Wortes Fingerspitzengefühl gefragt“, unterstreicht der Bergader Käse-Experte Heinrich Wolfertstetter. Ein Käsemeister muss zum Beispiel erkennen, wann der junge Käse beziehungsweise der Käsebruch weiterverarbeitet werden kann. Käsebruch entsteht, wenn die aus der dickgelegten Milch – also nach der Zugabe von Lab zur Milch, damit das Milcheiweiß gerinnt – entstandene Masse mit der „Käseharfe“ zerschnitten wird. Der optimale Zeitpunkt für das Schneiden ist für die Qualität des Käses von entscheidender Bedeutung. Das „Dicklegen“ der Milch führen die Käsemeister übrigens von Hand aus – wie auch zahlreiche andere Arbeitsschritte.
„Die Bruchgröße ist bei der Herstellung des Bergader Almkäses von großer Bedeutung“, erläutert Käse-Experte Wolfertstetter. Für einen Schnittkäse wie den Bergader Almkäse nussig müssen die Stücke kleiner sein als zum Beispiel beim Bergader Almkäse cremig-mild, einem Weichkäse. Wer wissen will, wie viel Handarbeit genau in der Käseproduktion steckt, sollte in jedem Fall auch an die Bauern denken, deren Kühe die Milch für den Bergader Almkäse produzieren. Auch ihr Tagwerk erfordert noch jede Menge Handarbeit, damit aus hochwertiger Milch Käse gemacht werden kann.
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Die Bergader Privatkäserei GmbH mit Sitz in Waging am See/Oberbayern wurde 1902 von Basil Weixler gegründet und ist seither in Familienbesitz. Heute stellt das Unternehmen mit circa 570 Mitarbeitern bayerische Käsespezialitäten nach traditionellen Rezepturen und Verfahren her. Die Bergader Privatkäserei ist in Deutschland ein bedeutender Käseanbieter mit Marken wie Bavaria blu, Bonifaz, Bergbauern Käse und Bergader Almkäse.
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